Ikivanhat ranskalaiset ohjeet neuvovat, että munanvalkuaiset on vispattava tinaamattomassa kupariastiassa. Nykyaikainen tiede on puoltanut ajatusta sillä, että astiasta liukenevat muutamat kuparihiukkaset todella parantavat marengin ominaisuuksia samaan tapaan, kuin viinikivi, estäen kokkaroitumisen. Leivinjauheet sisältävät viinikiveä (kaliumbitartraatti) ja vanhoissa suomalaisissakin resepteissä se mainitaan miltein aina. - Enkä minäkään pääse kokkaroitumaan, kun vihertävä vitamiinipillerini sisältää tärkeiden mineraalien joukossa myös kuparia. 

Sana marenki tulee ranskankielen sanasta meringue. Historia kertoo, että marengin isä olisi sveitsiläinen sokerileipuri Gasparin, joka  sen kehitteli vuonna 1720. Todennäköistä on kuitenkin, että munanvalkuaisvaahtoa on osattu käyttää marengin tapaan jo ennen 1700-lukua kuninkaiden keittiöissä ja aivan tavallisissa keittiöissäkin.

Ranskalaiset ja italialaisetkin ovat jo tavallaan tunnustaneet sveitsiläisen Gasparin ansiot, vaikka puhuvatkin  omista marengeistaan. Tästä syystä kakkublogeistakin löytyy Ranskan marenki, Italian marenki ja Sveitsin marenki, joskin harvemmin. Hienoisia eroja löytyy mm. sveitsiläinen on lujempi rakenteeltaan ja soveltuu sen vuoksi koristeluun ja jälkiruokien perustaksi. Italialainen on yleensä hyvin kookas ja usein marengin 'reijät' täytetään suklaalla. Sen tekeminen on muita konstikkaampi ja vaatii kiehuvaa sokeria ja vettä.

Tein marenkini jonkun vanhan päähän jääneen reseptin mukaan ja käytin erivärisiä tomusokereita.  Keittiön valkoista mattoa katsellen, ne voisivat olla vaikka ranskalaisia tyypiltään, murenevaisia ! En ole koskaan ollut mikään innokas marengin ystävä, en edes ystävä. Mutta joskus on hyvä kyllä 'kokkailla', että tietää mistä kirjoittaa.

Tämä sai alkunsa siitä, että muutama vuosi sitten satuin lukemaan hauskan artikkelin elintarvikekemian vinkkelistä, koskien juuri marenkia ja sen valmistusta. Elintarvikekemian dosentti, Anu Hopia,  kirjoitti  pääpiirteittäin tähän tyyliin :

"Marenki onnistuu vain kananmunista, ei muiden lintujen munista. Vaahdottaminen on tasapainoilua liiallisen ja vähemmän liiallisen välillä. Vaahto on joko liian heikko tai kokkaroituu, jolloin se romahtaa kasaan. Vaahdon muodostumiseen auttaa varovainen kuumennus. Sokerin pitää liueta valkuaiseen täydellisesti, jotta se paistamisen aikana muodostaisi oikeanlaisen kalvon kuplien ympärille....." Juttunsa hän lopettaa aika pessimistisesti:"Mutta todennäköisesti se ei onnistu koskaan. Viimeistään siinä vaiheessa, kun otat täydelliset marengit ulos uunista, huomaat, että onkin sadepäivä. Jos haluat takuutuloksen tästä jälkiruoasta, osta se valmiina kaupasta."

Terveisin 

   Mainittaessa sana 'kastanja' tulee monelle mieleen varmasti ensimmäisenä syksyn hiipivä kylmyys tai talven luita ja ytimiä pureva pakkanen, johon liittyy saumattomasti, ihana kaduilla leijaileva paahdetun kastanjan tuoksu. Sormia lämmittävä paperituutti tai paperinen pussi täynnä polttavan kuumia paahtuneita kastanjoita, joiden hieman raollaan olevat kuoret kutsuvat maistamaan vaaleaa sisältöä. Vaikka aistiikin palleron olevan kieltä poltava, sitä on puraistava. Sen makeus on muistissa edellisistä kerroista. 

    Ei tarvitse matkustaa Toscanaan, ei Pariisiin, ei edes Zürichiin - voi jäädä Helsinkiin löytääkseen tämän elämyksen ja ostaa tummia, miltei mustan ruskeiksi paahtuneita kastanjoita katukojusta. Tuulisella ilmalla jo kaukaa Mannerheimintieltä, vanhan Lasipalatsin nurkilta askeleet ohjautuvat mitään kysymättä tutun tuoksun perässä, 'Kolmen sepän' patsaalle, suuren höyryävän kastanjapannun luo!

  Sveitsistä löytyi  erikoisuus, jota en ole muualla huomannut, tuubiin sullottu sileä kastanjatahna. Se työntyy ulos reijitetystä korkista tuubia puristettaessa. Tällä ulkoisesti vermicelliä muistuttavalla tahnalla koristellaan jäätelö tai täytetään tartaletti, joka saa kermavaahtoruusukkeen kaverikseen ja vaihtelevasti kirsikan vaahtohuipulle antamaan väriä. Se on mielenkiintoinen ja kaloririkas makuelämys! On hyvin tavallista tilata vain 'puolikas annos' kahvilassa yksin istuttaessa. Tätä en ole oikein ymmärtänyt tai ollut ymmärtävinäni, sillä ei se annos nyt niin hirmuisen iso ole.  

    Lähiseudun hiljattain avattu italialainen  'Il Gelatto' -jäätelöketjun baari on keksinyt laittaa listalleen 'Spagetti'-annoksen. Siinä ei tosin ole pasta lähellä käynytkään, eikä edes tämä sveitsiläisten suuresti rakastama kastanja-vermicellikään. Mutta idea on sama, jäätelö annostellaan keoksi matalareunaiselle lautaselle kuusi reikäisellä suuttimella.

   Kastanjapyrettä naturel ja vaniliinilla maustettua, samoin kokonaisia vedessä uiskentelevia kastanjoita purkitetaan Ranskassa ympärivuotiseen käyttöön. Molemmissa on kastanjan murusia. Mutta Toscanaan on ehkä sittenkin matkustettava, jos mielii saada leipomuksiinsa kastanjajauhoja, Farina di Castagna. Pussin kyljessä on yleensä hyviä reseptejä. On kuitenkin hyvä tietää, että jauhot ovat herkästi pilaantuvia, joten aiotut leimopukset on syytä tehdä pienellä aikavälillä ja  pakastaa vaikka tarvittaessa.

   Kreikassa  kastanjaa sekoitetaan usein rahkaan tai paistetaan jälkiruuiksi. Sokeroidut tai suklaaseen kastetut kastanjat huolehtivat yltäkylläisesti kaloreistamme.  Hirvenlihan kanssa maistuu hyvin glaseeratut kastanjat ja samaan tapaan makeutetut pienet porkkanat. 

    Toki kastanjoita voi kotonakin paahtaa takkatulen mukavassa lämmössä. Niin on tehty vuosisadat varsinkin jouluna ja talven pakkuvilla pakkasilla. Mutta siitä puuttuu silloin se alkuperäinen ajatus - sään purevuus, jota lieventää käsiä polttavat, kuumat kastanjat.

                       Key lime (Citrus aurantiifolia)

ei ole mikä tahansa sitrushedelmä. Se on hienon makuinen limetti paremmassa tuttavuudessa. Se on kotoisin eteläisestä Aasiasta ja muuttanut Pohjois-Amerikkaan mutkitellen ja lopulta asettunut vapaakauppasopimuksen myötävaikutuksella Californiaankin. Se, joka marketin hyllyillä pyörivä vihreä limetti on Persian lime (Citrus x latifolia) ja vanha tuttavuus jo kasviopista. Key limen tarkempi selvitys piti etsiä kirjoista: se on pienempi ja kauniin keltainen kypsänä. Kaupallisiin tarkoituksiin ne poimitaan tietenkin raakoina, vihreinä. Amerikassa tavallista, Persian limettiä kutsutaan yksinkertaisesti vain 'lime', vaikka sillä oikeasti on montakin eri kutsumanimeä eri puolilla maapalloa. Onko tällä haluttu korostaa Key limen erinomaista makua, vai mitä?

Kun tämä lajike-asia oli nyt jotenkin ymmärretty, niin seurasi uusi askarruttava kysymys. Se ei ole oikein selvinnyt vieläkään, kun niin moni resepti väittää olevansa aito ja alkuperäinen. Näihin tuli törmättyä moneen kertaan Macaronsien yhteydessä. 

Tämä viime vuonna kuvaamani 'Key Lime Pie' Miamissa, oli ensi kosketukseni koko limettiseen piirakkaan, josta olin paljon kuullut, mutta josta en osannut sen kummemmin unelmoida. Olinko maistamassa uutta unelmaa ? Tämän palasen päälle oli laitettu nokare kermavaahtoa - ja lisää olisi ollut erillisessä kauniissa astiassa, kauniilla lusikalla ammennettavaksi. Siihen en koskenut. Tiesin vanhastaan, miltä vatkattu kerma maistui. Nyt piti keskittyä edessä olevaan herkkuun ja ottaa siitä selvää. Se oli kaikkien sääntöjen mukaan kylmää, ehkä hieman jäistäkin, ainakin parit ensimmäiset kakkuhaarukalliset. Se lepäsi tutun Digestive-keksipohjan päällä, vaatimattomana ja raikkaana, koristeena vain ohut raa'an Key limen kuoren vihreä kiehkura. Erittäin raikasta ja   oivallinen herkkuelämys, joka suli suussa, hyppien makuhermolta toiselle, ulko-ilman ollessa +30°C ja jotain. Haarukka haarukalta maku viehätti aina edellistä suupalaa hieman enemmän. Pienestä piiraspalasta voisi sanoa tulleensa vain kiukkuiseksi! Se loppui juuri, kun sen makuun oli hullaantunut. Mietin, että huomenna lounaalla, viimeistään illallisella, olisi maisteltava lisää.....

Oli aika hassua huomata, että nyt vain vajaa viikko sitten oli Emerald City valmistanut 'Key Lime Pie'n. Hän mainitsee reseptinsä alkuperäksi Uneliaan kokin , jonka reseptin havaitsin olevan niin samankaltainen, kuin se jonka,  olin saanut Miamista, että jätän nyt reseptin kirjoittamatta. Mutta linkitän Joe's Stone Crab -ravintolan, joka on mainitsemisen arvoinen  hyvästä palvelusta, sekä nostalgisena gourmet-paikkana. Tämän ravintolan 'Key Lime Pie' vei sydämeni!

Vielä en tiedä sitä seikkaa, josko 'aito' makuhermoja kutkuttava limettipiiras kuuluisi sittenkin hunnuttaa marengilla!?

"Kakun viimeistely on aina sopivasti jännittävä prosessi, koska harvoin ideoita tulee testattua etukäteen. Kakun ulkonäkö on toki saattanut muhia päässä pitkäänkin, tässäkin jo lähes vuoden, mutta vasta toteutusvaiheessa näkee, mikä todella toimii - loppu on improvisointia. On kutkuttavaa nähdä, miten oma suunnitelma konkretisoituu vähän kerrassaan silmien edessä." Tämä on luvanperäinen lainaus suoraan taitavan kakuntekijän, Kinuskikissan sivulta.

- Tähän tapaan ajatteli myös aivan toisen alan suuresti arvostamani taitaja,  edesmennyt Torbjörn Tillander, jalokivien ja helmien koruiksi loihtija, pienessä ateljeessaan Helsingissä. Timantit ja jalokivet saivat sädehtivän muotonsa hänen käsissään.  -  

Äkkiseltään ei tule muuta eroa mieleen, kuin se, että timantit ovat ikuisia, jota parhaimmista ja kauneimmistakaan kakuista ei voida sanoa. Niiden hurma loppuu viimeiseen kakkuhaarukalliseen - maun jäädessä pyörimään kielelle pitkään ja lopulta siirtyen osioon 'mahtavat makuelämykset'

Uskon vakaasti siihen, että muutamat eri kulttuurien erikoisuudet olisi parasta jättää rauhaan omille kotiseuduilleen. Pehmeä, mutta rapea pintainen ja täydellinen Macarons on vaikea tekoinen. Jos olet sattunut maistamaan croisantteja Amerikassa, niin tiedät mitä tarkoitan!

Perinteinen ranskalainen Macarons valmistetaan munanvalkuaisesta, mantelijauheesta, tomusokerista ja sokerista. Jos resepti on oikea tai lähes oikean kaltainen ja ohjeita on tarkoin noudatettu, voi tuloksena olla pieni, pyöreä kakku, rapea päältä, sisällä sileä ja pehmeä ganache täyte.  Onnistuminen ei ole mikään itsestään selvyys.

Mutta miten on syntynyt 'aidot ja oikeat' Macaronsit, joiden resepteistä väännetään kättä. Todennäköisimmin aidot syntyivät Ranskassa 1800-luvulla ja Versaillesin tuomioistuimen jäsenen Monsieur Dalloyaun perheessä tehtiin ensimmäiset pikku-kakkuset. Perheenpään ollessa pitkillä käräjämatkoilla rouva leipoi apulaisineen kotona herkkuja,  aikansa kulukkeeksi, kokeillen myös omia sovelletuksiaan. - Belgiassa on oma tarinansa, samoin Luxemburgissa ja Sveitsissä omansa.

Resepteissä on hienoisia eroja. Ne ovat olleet kopioinnin kohteena ja seikkailleet maasta toiseen sokerileipurien oppipoikien matkassa. Kun huomioi 1800-luvun luku- ja kirjoitustaidon, niin ymmärtää hyvin suusta suuhun kulkeneiden reseptien eroavaisuudet. Niinpä Sveitsin Confiserie Sprüngli myy omaansa nimellä 'Luxemburgeli', ja siitä voi päätellä heidän resptinsä alkuperää. Se on ranskalaista sisartaan pienempi ja kuohkeampi.

Japanin Sendai on reilusti muuttanut reseptiä. He  valmistavat omat kakkuset pähkinäjauheesta mantelin sijaan. 

Ranskalaisen vuonna 1862 perustetun Laduréen Macaronsit ovat kirkkaan värisiä ja makuja on todella paljon. Joka kuukausi ilmestyy uusi maku, kuten Sprünglillekin. Ja koska kaikki yksittäiset maut ovat jo käytetty, niin uutuudet ovat mitä ihmeellisimpiä makujen sinfonioita. Macaronsien ulko-asussa ollaan pysytty lähes alkuperäisessä ja koristelemattomassa muodossa. Mainittakoon, että Laduréenin pikku-kakkuset ovat edenneet herkku-urallaan filmitähdeiksi asti. Niillä oli huomattava osa Sofia Coppolan vuonna 2006 valmistuneessa elokuvassa 'Marie Antoinette'. Yksistään Laduréen luxus-liikkeet myyvät Macaronseja päivittäin 12.000 kappaletta, vuositasolla reilut neljä miljoonaa.

Pieni 100g rasia sisältää ostajansa valitsemat 12 Macaronsia. Hintaa rasialle tulee noin 6€. Ja olipa rasia mistä tahansa ostettu, hienot elementit omaava tai konditorian asiallisempi ja arkisempi rasia, niin kaikille on yhteistä se, että yhden Macarons kakun maistettuaan, on maistettava vielä toinenkin, kolmas..... Kahdeksannen jälkeen on jo hieman yli makea olo, mutta mitä niitä loppujakaan säästämään! Tyhjä rasia kädessä huomaa jo miettivänsä, josko ensi kerralla maistaisin Champagne, laventeli, lakritsa, pistazia makuja - vai törsäisinkö oikein kunnolla muutamaan caviar ja foie gras täytteiseen. Kahden jälkimmäisen kappale hinta on reilusti kolmin kertainen. 

Olettaisin, että aikoinaan valinta on tehty puhtaasti mielimakujen puitteissa. Tänään voisi hyvin kuvitella Macarons myymälään astuessaan soinnuttavansa ostoksensa kahvipöydän muuhun väritykseen. Onkohan menty hienokseltaan yli äyräiden makujen kimarassa, kun on poikettu yhden maun selkeästä linjasta? Ostamisen ilo häviää, kun pitää miettiä ainakin kolme tuntia Macarons-listan edessä! 

Huvittavinta asiassa on kuitenkin se, että ne alkuperäiset Macaronsit, ne, jotka kerran Ranskassa keksittiin, olivat ihan ilman täytteitä! Kaksi paistettua puolikasta yksinkertaisesti vain paineltiin lämpiminä yhteen. 

"Se paloi vahingossa päältä. Ja vähältä piti, ettei se pudonnut lattiallekin. Mikä se on ? Se on omin käsin ja salaa tehty äitienpäiväkakku, paras kaikista. Äitienpäiväkakku on joka vuosi odotettu yllätys." 

Lisäisin tuohon, että silloin se kannetaan sänkyyn siinä toivossa, että siitä saisi palan ja luvan jättää aamupuurot väliin.  Itse artikkelissa mainittiin: "Parhaiten äiti tietenkin yllättyy, jos kakku on tehty omassa keittiössä koko muun perheen voimin." Mietin heti, että yllätys olisi kyllä kaksinkertainen, jos keittiö olisi lopuksi siivottukin. Kakku on tietenkin koristeltu ja siinäkin on ollut monta vivahteikasta vaihetta. Näinhän se usein juuri on. 

Muistaakseni se oli Helsingin Sanomien kuukausiliite, josta luin tällaista kakku-artikkelia, ainakin reilut  parisenkymmentä vuotta sitten. Siinä kirjoittaja oli vielä lopuksi todennut: "Posliininen äiti käy koristeeksi siinä, kuin suklaaraastekin." Reseptin nimeen oli kirjoittaja miltein vannonut sen aina onnistuvan. - Kakku ilman tyllan avulla tehtyjä ruusukkeita! Olisiko tuo nykyään enää edes mahdollista? - Minä kuitenkin olisin just' tuon kakun halunnut silloin tehdä ja laittaa kakun päälle jonkun Äitini ihanista posliiniesineistä. Mutta siinä vaiheessa ei ollut enää Äitiä. Hesarista luettu tarina on jäänyt mieleeni. Ja se hymyilyttää aina, kun mietin 'miten iloinen' Äitini olisi mahtanut ollut siitä posliiniesineen sijainnista keskellä kakkua! 

Täytekakku on juhlakahvipöydän kuningatar kaiken muun tarjottavan keskellä. Oikea kakku on kermainen, suklainen, marjainen tai hedelmäinen - ja ne uudet, joskaan ei 'väärät' kakut ovat niitä modernimpia hyytelöitä, juustoisia, koristeltuna valokuvin, maalauksin, kultauksin tai taidokkain spritsauksin sekä taas muodissa olevin paisley-kuvioin. - Mielestäni nuo 1700 ja 1800-luvulta peräisin olevat värikkäät kuviot kuuluvat paremmin vaatemuotiin, johon ne alunperin on keksittykin. - Mehevä täyte, sekä houkutteleva kuorrutus, ovat tae kakun menestykseen. Onko käytetty aprikoteerausta vai ei, sen katsoja havaitsee pinnan sileydestä. Mieleeni ei tosin tule yhtään vaatimatontakaan, saati epätasaista täytekakkua, joka olisi jäänyt kakkuvadin koristeeksi juhlien päätyttyä. Kakuilla on se ikävä puolensa, että ne loppuvat aina tai usein kesken. 

Tuntuu siltä, että täytekakkujen teko on harrastuksena vain lisääntynyt. Kiitos toinen toistaan hienompien välineiden. Silikoni on astunut keittiöönkin, helpottaen työn eri vaiheita, niin kakkujen kuin ruuankin. Taidokkaita luomuksia on todella  ilo katsella. Niissä on silmäruokaa, joka maistuu!

Tämän kauniin, veden kielelle tuovan kirsikka-suklaa-hyydykekakun on valmistanut, taidoistaan tunnettu,  Ebe, ihanalta kuulostavalla Mansikkamäellä. Tässä kakussa hän on käyttänyt koristeina valkoiseen suklaaseen kastettuja tummia kirsikoita, sekä marmoroidusta suklaakiekosta kiepautettuja suuria lastuja. Suklaata ja rommissa uiskennelleita kirsikoita! Luonnollisesti kakkujen ulkonäkö vaihtelee tekijänsä mielikuvituksesta riippuen, mutta tähän maku-kombinaatioon ei kyllästymisellä ole sijaa!

Jotain tämän tapaista vetovoimaa on mm. Keski-Euroopan "Schwarzwaldin Tortussakin" - kirsikoita, kirsikkahilloa, kirkasta kirsikkaviinaa. Lapsiperheissä tietenkin jätetään viina pois ja korvataan se kirsikkavedellä. Aito kirsikkaviina on vahvuudeltaan 38-45°. Kirkkaus johtuu yksinkertaisesti siitä, ettei sitä valmisteta puuastioissa, kuten konjakkia tai viskiä. Ja kakun 'aromirikkaus' taas on suoraan verrannollinen siihen, onko konditori maistellut   raaka-aineita ja jos, niin miten paljon. Erään sveitsiläisen konditorin mukaan paras kakku häneltä syntyy silloin, kun kakussa on 1 osa ja hänessä 9 osaa yllä mainittua kirkasta ja kirsikkaista ainetta. Hänen kauniista, hieman lintallaan olevista kakuista, tämän kyllä jotenkin myös aisti.